Caciocavallo di Ciminà

La Calabre est une région de traditions gastronomiques anciennes et appréciées. Du mythique 'Nduja à l'oignon rouge de Tropea (une saucisse typique, très semblable à la Sobrasada de Majorque) à la bergamote aromatique (petits agrumes), ils sont multiples produits typiques du territoire. Parmi eux se trouve le caciaocavallo di Ciminà, un excellent fromage de saveur intense. Ce "Caciocavallo", produit dans une zone restreinte de la province de Reggio Calabria, est protégé comme un projet de restauration lente. Ciminà est une petite ville de Calabrés de 700 habitants de Locride, dont le territoire est dans le parc national d'Aspromonte. Caciaocavallo s'est produite dans cette zone depuis des temps immémoriaux. En Grèce Calabra, c'est la manière dont l'un des deux orateurs de Greco est défini dans le sud de l'Italie qui appartient génériquement à Bovésie, de nombreux noms de localités ont des racines dans la Grèce antique: le nom de Ciminà dérive du grec kyminà, c'est-à-dire que le lieu de la société sauvage ou Ciminaia abonde. La colonisation hellénique a également affecté les Balkans, on pense que ces terres ont également été fortement contaminées, même par des influences des Balkans. Comme déjà sûr, Caciocavallo trouve son ancêtre dans le Kashkaval, une pâte qui survient aujourd'hui de Macédoine aux îles Égée, dont l'origine nous conduit directement aux populations nomades de la steppe. Bonne Caciocavallo est fabriquée dans toute la Calabre ou plutôt dans la totalité du sud de l'Italie et la technique est plus ou moins la même chose pour tout le monde, mais la différence est marquée par des pâturages, des climats, des mains des fromagers. À Ciminà, par exemple, le Caciaocavallo est fait avec deux têtes, c'est un petit fromage allongé, un cas unique dans le Panorama Quéero, bien qu'il ne soit pas explicitement mentionné ce nom dans une publication du secteur. Mais aussi, certaines variantes prévoient que la forme est ovoïde, ce qui est classique et plus répandu. Le poids de la caciaocavallo di Ciminà passe de 400 grammes à 3 kilogrammes. Ce fromage a une autre particularité: lait cru, vache et parfois même un pourcentage de lait de chèvre ou de mouton (jamais plus de 30%) coagulate, presque toujours avec une présure naturelle Kid. Une fois le caillé, que les bergers appellent "Tuma", il se brise avec le "Spino" (bâton de bois), des caillots sont formés de la taille d'une noisette, qui sont collectés et compactés, filtrant le sérum de manière à ce qu'il sort. Cette masse est autorisée à fermenter pendant plusieurs jours, qui varient en fonction des conditions météorologiques, puis de couper en tranches et sont tournées dans de l'eau bouillante. Enfin, les formes sont transmises dans la saumure pendant environ une journée, puis attachées à des paires et accrochent pour les sécher à chevaucher les pôles traditionnels. Le cortex est dur, robuste, blanc d'ivoire ou de paille. Les pâtes sont douces et blanches si le fromage est une maturation fraîche ou courte, ou demigura, d'ivoire ou de paille si elle est plus mûr. Outre la municipalité de Ciminà, le fromage se produit à Antonimine et en partie du territoire des municipalités de Platì, Ardore et Sant'Leilio Dello Jonio, dans la province de Reggio Calabria. L'objectif de la nourriture lente est d'augmenter la production de caciaocaval plus vaste, ovale, destinée à une maturation prolongée, afin d'aider les producteurs à obtenir leurs fromages du marché purement local. Il y a environ trente producteurs à Ciminà, mais seulement une douzaine de travail quotidiennement pour le marché. Casser les vaches de courses "Podolica", "Bruna Alpina", "Pezza Rossa" et Crusades qui paîchent à l'extérieur de la majeure partie de l'année. La nourriture lente vise à les rencontrer dans une association et à aider ce fromage devient une ressource importante pour le développement de Ciminà. Caciacaocavallo di Ciminà est généralement consommé frais, sinon un cool, dans quelques jours de sa production, le désinsichant pour la plupart à consommer grillé. Bien que quelques semaines de maturation supplémentaires, il peut être consommé naturellement, coupé en tranches ou en quartiers et donc au fromage acquiert des notes intoxes et longues de pâturages de tonte naturels, de fleurs jaunes et de noisettes. C'est excellent avec du pain ou avec des légumes saisonniers. Il préfère les jeunes vins rouges.