Cabécou d'Autan

Au sud-ouest de la France, dans les plateaux ensoleillés de Quercy et de Rouergue sur les pentes qui dominent la Garonne, il n'est pas rare de trouver des troupeaux de chèvres. Depuis toujours, le lait est utilisé par les fromagers, héritiers d'une compétence traditionnelle pour faire un petit fromage et flux de chèvre rond: le Cap d'Atan. Afin de reconnaître et de préserver l'identité, le caractère et la qualité du Cabecou d'Atan, les producteurs de six départements (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) créé en 1994 L'Association de la défense et de la promotion de Cabecou à Quercy et Rouergue. Un processus a été lancé pour obtenir l'étiquette rouge. Le Cabecou d'Atan n'identifie pas un village ou une ville particulière, mais il est affirmé, à partir de son départ comme un fromage de chèvre purement occitan, un produit de bétail typique dans Quercy et Rouergue. Le Cabecou d'Atan est un petit fromage de chèvre à base de lait cru et entier et moulé manuellement avec une louche. Le fromage pèse 70 grammes d'environ 56 à 60 mm et une hauteur de 26 à 30 mm. Sa texture va bien et sa pâte d'ivoire est fluxe et crémeuse en bouche. C'est un demi-fromage de guérison (10-12 jours) au cours de laquelle elle développe une arôme de chèvre caractéristique, mais délicate, avec une légère saveur de noix. Certains gourmet attendent votre écorce florissante mature et vieillissante, pour profiter d'un fromage de la saveur forte. Le processus de fabrication de ce fromage commence par la traite, ce qui est fait deux fois par jour, matin et après-midi. Le lait est collecté chaque matin pour être transformé en Cabecou d'Atan. Après la traite du matin, ou après la collecte, le lait est inoculé avec le sérum. Ainsi, une phase de maturation commence pendant laquelle les ferments lactiques vont développer et acidifier le lait. Lorsque le lait est suffisamment acide, le fromage ajoute les protéines contenant des préseurs qui aident à freiner le lait. Après 24 heures, le lait est solidifié au caillé. Ensuite, il est moulé directement sans drainage préalable du caillé avec une cuillère. Le moule utilisé est spécifique pour le Cabecou d'Atan en lui donnant une taille unique. Le fromage tourne de 1 à 3 fois pendant les 24 premières heures après le moulage. Le Demoldé est effectué de 24 à 48 heures après le moulage. Après une démolition, la cape est réglée pour sécher pendant au moins 24 heures, d'abord à la température ambiante, puis dans une sécheuse ventilée à l'air froid. La maturation se produit dans une cave naturelle ou une pièce de séchage à une température comprise entre 10 ° C et 12 ° C et une humidité comprise entre 85% et 90%. Le Calecou d'Aura d'Aura-mature pendant 2 à 5 jours dans ces conditions. Ensuite, il peut être commercialisé, de 7 à 10 jours après le début de son élaboration. Vous pouvez cuisiner le Cabecou d'Atan avec différentes viandes (telles que le canard et le bœuf) ou testez par lui-même, avec une tranche de pain et un verre de vin blanc sec.