Bucciato

Ce fromage est fabriqué à la ferme d'USai Pasquale à Stella une ville italienne de la province de Savone, région ligurienne. Le fromage, dirigé par Pasquale Usai et sa femme Paola, a environ 400 hectares. L'activité se concentre sur le vieillissement d'environ 800 moutons de race sardique, une douzaine de cochons et quelques chevaux. Pour respecter les cycles naturels des saisons, les moutons restent toujours liberté et de fin avril à la mi-novembre sont envoyés aux pâturages du mont Beigua d'environ 1200 mètres de haut. Décrire d'abord l'élaboration de ce fromage, il est d'abord nécessaire de s'arrêter dans le bien-être des moutons et dans les excellentes conditions hygiéniques dans lesquelles ils vivent, c'est le premier secret, puis il y a les mains et les techniques de la fabrication de fromages . Le lait est traité de cru, avec le seul ajout de la présure des animaux, sans autre ajout de ferments, car la flore microbienne est celle du lait lui-même. Le caillé est cassé à la taille d'un grain de riz et est placé manuellement dans les appels appelés "Fuscelle". Le salé est fait sec. Un secret qui le rend spécial est le lavage qui se produit de manière très particulière, c'est en fait grâce à ce traitement que le fromage acquiert une saveur unique et différente de l'habitude. Le brociato est un fromage de manière cylindrique, avec les côtés plats et droits et avec le bord arrondi. De couleur fine mais irrégulière, douce, mais légèrement rugueuse, la couleur peut varier d'une paille jaune à intensité. Les pâtes sont compactes d'ivoire, molle et légèrement adhésif à couper, avec des trous fins (cependant, varient selon les stations). Arôme de beurre frais, légumes, herbes et fleurs, mais aussi l'odeur animale caractéristique. Dans l'analyse gustative, il est sucré, avec des notes herbacées et des animaux, un peu caramélisé et doté d'une acidité produisant une salivation marquée. Le buccique se combine parfaitement avec des noix brutes (amandes, noisettes) ou avec des fruits frais semi-effrayés ou légèrement acides. C'est aussi excellent dans une table de fromages. Nous vous accompagnerons avec un vin rouge de la région.