Bouchon d'Armance

Le Bouchon d'Armance est un petit fromage artisanal fabriqué avec du lait de vache cru fabriqué au Gaec des Tourelles située dans la population française d'Ervy-le-Châtel, dans la région de Champagne-Ardenne, appartement d'Aube. Peggy et David Petiot, María et Lionel Dosne, sont les partenaires de la ferme familiale de Tourelle, qui fonctionne depuis 1994 et qui est au cœur de la région de l'AOP Chaource, dont le Bouchon d'Armance prend un exemple de fromage similaire par sa fabrication, son apparence et sa saveur. Le Bouchon d'Armance est présenté comme un grand cylindre, une écorce de fleurs blanche et veloutée qui peut être pigmentée par des taches rouges, des pâtes légèrement granulaires, coule parfois sous la croûte. Dans le nez, arômes de champignons, arômes de champignons. Il offre un goût amer qui équilibre sa saveur salée. Pour sa préparation, le lait est démarré en se préparant (avec l'ajout de ferments lactiques et de la candidité du pénicillium), de la coagulation lactique (12 heures, à 20 ° C, de 15 à 20 ml de présure de 100 l), ci-dessous est à la moulure. , Salé (en sel fin), séché (sur des tables), pulvérisation (Candidisation de pénicillium), maturation à la température contrôlée de 10-12 ° C, durée minimale de 14 jours à un mois. Au cours de sa maturité, les fromages placés sur des plateaux métalliques sont souvent transformés pour promouvoir le développement uniforme du pénicillium. L'acidité élevée des pâtes rend toute maturation en profondeur impossible. Par conséquent, nous devons être satisfaits d'une maturation partielle qui se produit de l'extérieur vers l'intérieur, sous l'influence des moules de surface. C'est bon à tout moment de sa maturation: jeune, c'est très doux; guéri, il est crémeux; Entièrement mature, vous savez noyer et un peu salé. Très bien en apéritif, il peut être servi en cubes, accompagné d'un pipe ou d'un champagne de ruisse.