Boont Corners

Le Boont Corners est un fromage durci qui élabore la ferme pényroye située dans la population de Boonville dans le comté de Mendocino, en Californie, une nouvelle société affiliée à Navarro Viñedos. Avec le nom des fleurs de "Mint Polleo" (Pennyroyal) qui couvrent les prés de leur ferme la ferme La Ferme La Pennyroyal s'engage à produire du fromage artisanal exclusivement des chèvres et des moutons qui sont élevés sur leur propre ferme familiale. L'animal Pampers se nourrit d'herbes sauvages et de menthe qui poussent sur la ferme pényroyiste de vingt-sept hectares de vignobles atterrissent à Boonville. Le lait est transformé en fromages frais et guéri quelques pas des pâturages des animaux et, comme les raisins, les fromages pennyroyaux révèlent un fort sentiment de Terroce. La Quesera Erika Scharfen dirige à la fois le bétail laitier et le fromage, la gestion des chèvres (la moitié desquelles elle possède) vous permet de sélectionner la génétique et de compléter le régime alimentaire pour améliorer la production de fromage. Le propriétaire Sarah Bennett (également de Navarro Viñedos) supervise la totalité de l'opération et contrôle les vignobles et les moutons de non-lait. En intégrant le bétail et la viticulture, éviter de nombreuses difficultés de monoculture et chaque effort agricole s'améliore et complète l'autre. La cave utilise des moutons pour manger la mauvaise herbe sous les vignes comme une tactique pour faire pousser des raisins sans herbicides. Mais si les moutons peuvent atteindre des feuilles de raisin, ils les mangeront, alors Navarro a investi dans un troupeau de moutons de babydoll. Ces moutons miniatures, une race anglaise, sont si petits qu'ils ne peuvent pas atteindre le fil de treillis le plus bas. Chacun de ses fromages a un nom de "Baontling", une langue originaire de Boonville et des collines environnantes à la fin du XIXe siècle. Ses fromages sont une combinaison unique de lait de chèvre et de mouton, un mélange qui change avec les saisons, passant de près de 20% de lait de mouton au début de l'année jusqu'à 100% du lait de chèvre en automne et en hiver, lorsque les moutons cessent de la traite pendant l'année. Ils produisent plusieurs variétés de fromage, où chaque type de fromage met en évidence la variation quotidienne et saisonnière de son lait exquis. Boont Corners est le nom de Balontal où les autoroutes sont croisées 128 et 253 et c'était le site original de Boonville appelé "les coins" (les coins). C'est un endroit très proche de la ferme pényroyelle. Les coins de Boont sont inspirés par les grandes roues de fromage, fabriquées dans les montagnes de la France (Tommles), bien que dans ce cas, ce ne soit pas si gros, c'est plutôt une petite roue de 1,3 à 1,8 kg en mélange de chèvre de lait cru et des moutons au printemps et en été. En automne, lorsque les moutons cessent de donner du lait, Scharfen rend le fromage seul avec le lait de chèvre. Certaines roues sont lancées à deux mois, l'âge minimum pour le fromage de lait cru. Les roues désignées comme "millésime" (antique) ont au moins quatre mois de vieillissement et une nomination "réservation" indique au moins huit mois. À en juger par la réaction du consommateur, quatre mois semblent être le point doux de ce fromage, déclare Scharfen. Des roues de deux mois ont une fine croûte naturelle de couleur rôtie, d'étirement et de texture sèche. L'intérieur La pâte d'ivoire est humide, présente de petites ouvertures et un arôme captivant. La saveur est douce, laiteuse et salée, quelque chose de épicé, avec des notes juteuses et herbacées. Les roues désignées comme "millésime", bien que en théorie ne soit qu'un fromage quelque peu plus âgé, a une croûte différente de deux mois, il est plus doux, avec moins d'irrégularités et avec suffisamment de moisissure pour suggérer que ce fromage est vivant et change. Les pâtes sont également plus douces, avec moins d'yeux et une texture crémeuse, plus dense et plus sèche. Le goût est plus développé et de multiples nuances, un peu plus salée, la saveur pénétrante fournie de plus de deux mois, se mélange avec de magnifiques notes fumées et charnues et une finition douce. La "réserve", avec l'ajout de lait de brebis, ressemble à un bon "pecorino", avec une écorce semblable à la bonto de deux mois, mais avec une pâte dorée, une prolifération d'oeil modérée et une texture plus sévère, plus sèche et fragile, avec des touches de pétrole et de beurre de lait de brebis. Le goût est salé, riche et noyer, avec des notes de bonbons rôties, de lanoline et d'herbes. Toutes les versions du fromage sont excellentes, mais comme le dit Scharfen "Vintage" nous l'ont dit, il est indiqué comme le véritable exceptionnel. Pour apprécier la saveur caractéristique, un seul doit servir, éventuellement accompagné de pain fait maison et avec quelques confitures sucrées pour équilibrer sa salinité. La "réserve" la plus mature est utilisée dans la cuisine pour condiment des pâtes à condiment, est un allié précieux de sauces à viande ou de grille. Bien sûr, nous le servirons avec un vin des mêmes vignobles Navarro, un pinot noir ou un chardonnay sont les plus appropriés. Sources consultées: Janet Fletcher