Berovsko sirenje (Strigle)

Le Sirenje traditionnel Berovesko (également connu sous le nom de Strigle) est un fromage local qui a été produit depuis des siècles dans la région du mont Maleševo, en particulier dans les villages de la région de Berovo de la Macédoine orientale, près de la frontière avec la Bulgarie. Cette zone présente de vastes prairies et pâturages et la principale activité locale est la reproduction du bétail. Selon beaucoup, c'est le meilleur fromage de la région, sinon le pays. Ce fromage est fait avec du lait cru et frais de moutons d'Ovchepolka Pramenka; Le nom (Strigle) dérive du terme local décrivant la consistance du fromage lorsque le caillé est cassé à la main, après avoir drainé et avant de le saler. Pour produire la Strigle, le lait est chauffé à 32-35 ° C pour se mettre en une heure. Le caillé est cassé, placé sur un chiffon en tissu et se bloque pendant deux ou trois heures pour drainer le sérum. À ce stade, le caillé est cassé manuellement et c'est de la place. Ensuite, les poivrons verts hachés et salés finement sont ajoutés au mélange. Le produit final a une teneur en humidité de 50 à 60%, ce qui le rend très crémeux. Il peut être stocké (historiquement dans des conteneurs en bois, aujourd'hui en métal ou en plastique) et laissé mature pendant deux ou trois semaines à 12-16 ° C avant d'être consommé. Parce que les poivrons frais sont ajoutés, la Strigle est préservée pendant une période relativement courte, de trois à quatre mois. Le goût est lactique, acide et salé, semblable à celui des fromages blancs en saumure, équilibré par le goût des poivrons. Avant la guerre des Balkans, la Strigle était un produit bien connu et étendu sur les marchés du fromage de Thessalonique, où il a été stocké et vendu dans des barils en bois. Au contraire, aujourd'hui n'est que dans le marché local de Berovo, où il est vendu en vrac. Ce fromage vraiment merveilleux devient de plus en plus populaire, un signe qu'il ne s'agit pas d'un fromage à mettre sur un piège pour souris. Il est principalement consommé comme un apéritif, servi avec le Rakio (une boisson alcoolisée locale similaire à celle du brandy). La vente de ce fromage traditionnel reste la principale source de revenus de ceux qui le produisent, mais la plupart des avantages vont souvent au détaillant ou à la société de transformation. Les agriculteurs actuels ont des difficultés à s'adapter à de nouvelles réglementations sur la santé et les vétérinaires et vendre leurs produits sur le «marché noir». En outre, la diminution générale des pâturages et des systèmes de pâturage traditionnels signifie que la reproduction du bétail et l'élaboration de fromages diminuent comme des pratiques, ce qui entraîne une diminution de la production de Strigle. Ce fromage fait partie de l'arche de goût qui constitue un projet lent de la Fondation alimentaire qui traite de la récupération et du catalogage de la nourriture, des groupes uniques de races et de produits artisanaux d'excellence éprouvés et préparés à petite échelle, qui risquent de disparaître. Le projet met en évidence la valeur intrinsèque des produits offerts par la Terre, les protège parce qu'ils sont enracinés dans leur culture, leur histoire et leur tradition, et favorise leur consommation, de les protéger en tant que patrimoine et patrimoine de l'humanité.