Berovsko sirenje (Strigle)

Seuls les véritables amateurs de fromage peuvent apprécier pleinement la saveur et les nuances du fromage Berovsko sirenje (Strigle). Êtes-vous prêt à le déguster ?

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Le fromage Berovsko sirenje (Strigle) est un fromage local traditionnel qui est produit depuis des siècles dans la région du mont Maleševo, en particulier dans les villages de la région de Berovo de la Macédoine orientale, près de la frontière avec la Bulgarie.

Ce fromage est considéré par beaucoup comme le meilleur de la région, voire du pays. Il est fabriqué à partir de lait cru et frais de moutons d'Ovchepolka Pramenka. Le nom "Strigle" fait référence à la consistance du fromage lorsque le caillé est cassé à la main, après avoir été égoutté et avant d'être salé.

Pour produire le Strigle, le lait est chauffé à une température de 32-35 °C pendant environ une heure. Le caillé est ensuite cassé et placé sur un chiffon en tissu pour être égoutté pendant deux ou trois heures. À ce stade, le caillé est cassé manuellement et mélangé. Ensuite, des poivrons verts finement hachés et salés sont ajoutés au mélange. Le fromage final a une teneur en humidité de 50 à 60%, ce qui le rend très crémeux.

Après sa préparation, le fromage peut être stocké dans des récipients en bois (historiquement) ou en métal ou en plastique (aujourd'hui) et laissé mûrir pendant deux à trois semaines à une température de 12-16 °C avant d'être consommé. En raison de l'ajout de poivrons frais, le Strigle peut être conservé pendant une période relativement courte, soit environ trois à quatre mois.

Le goût du Strigle est lactique, acide et salé, similaire à celui des fromages blancs en saumure, mais équilibré par le goût des poivrons. Avant la guerre des Balkans, le Strigle était un produit bien connu et vendu sur les marchés du fromage de Thessalonique, où il était stocké et vendu dans des barils en bois. Aujourd'hui, il n'est disponible que sur le marché local de Berovo, où il est vendu en vrac.

Ce fromage est de plus en plus populaire, ce qui montre qu'il ne s'agit pas simplement d'un fromage ordinaire. Il est principalement consommé comme un apéritif et est souvent servi avec le Rakio, une boisson alcoolisée locale similaire à du brandy.

La vente de ce fromage traditionnel reste la principale source de revenus pour les producteurs, mais la plupart des bénéfices vont souvent aux détaillants ou aux entreprises de transformation. Les agriculteurs actuels rencontrent des difficultés pour s'adapter aux nouvelles réglementations en matière de santé et de vétérinaire, ce qui les pousse à vendre leurs produits sur le marché noir. De plus, la diminution générale des pâturages et des systèmes de pâturage traditionnels entraîne une diminution de la reproduction du bétail et de la fabrication de fromages, ce qui a un impact sur la production de Strigle.

Heureusement, ce fromage fait partie de l'arche du goût, un projet de la Fondation alimentaire qui vise à récupérer et cataloguer des aliments, des races animales uniques et des produits artisanaux d'excellence préparés à petite échelle, mais risquant de disparaître. Ce projet met en valeur la valeur intrinsèque de ces produits, les protège en les ancrant dans leur culture, leur histoire et leur tradition, et encourage leur consommation afin de les préserver en tant que patrimoine de l'humanité.

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