Axridda

Qu'est-ce que le fromage Axridda?

Le fromage Axridda est un fromage unique préparé selon des techniques séculaires qui ont été préservées et transmises de génération en génération. Il tire son nom de l'argile utilisée pour le recouvrir, qui est également appelée "Axridda" en dialecte sarde. Originaire d'Escalaplan, une ville située dans la région de Gerrei, à la frontière entre Ogliastra et Sarcidano, ce fromage est le résultat de l'ingéniosité des pasteurs locaux.

La fabrication du fromage Axridda

Le fromage Axridda est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou d'un mélange de lait de chèvre et de brebis. Les pâtes sont brutes, et parfois semi-cuites, et pendant la période de maturation, elles sont protégées par une couche d'argile provenant d'une carrière locale. Cette argile est appliquée de différentes manières pour préserver le fromage.

Les différentes méthodes d'application de l'argile

• Lorsque les températures augmentent en été, la poudre d'argile est directement appliquée sur le fromage, formant une couche résistante.
• Une pâte d'argile et d'eau était autrefois utilisée, mais cette méthode est maintenant moins courante car la couche de revêtement a tendance à se fissurer.
• Un mélange d'argile et d'huile d'olive est également utilisé pour protéger le fromage sans provoquer de fissures.
• La méthode préférée consiste à utiliser un mélange d'huile d'argile et de lentisque, un arbuste méditerranéen. Ce mélange a des propriétés curatives et a également été utilisé à des fins alimentaires.

L'argile offre une isolation naturelle au fromage, le protégeant des températures extérieures élevées et maintenant un bon degré d'humidité interne. Elle protège également contre les acariens et les insectes, réduisant ainsi les soins nécessaires pendant la maturation du fromage. Grâce à cette couche d'argile, le fromage Axridda peut être affiné pendant de longues périodes, atteignant parfois 12 mois ou plus.

Les caractéristiques du fromage Axridda

Le fromage Axridda a une forme cylindrique avec un diamètre de base de 18 à 22 cm et une hauteur de 8 à 12 cm. Son poids varie de 2,0 à 4,0 kg. Sa croûte est lisse ou légèrement rugueuse, mince, sèche et de couleur grise ou noisette. Les pâtes sont mi-dures, friables, de couleur blanche ou jaune paille.

En termes d'odeur et de goût, le fromage Axridda possède des notes d'herbe, d'animaux et de grillé. Son goût est acide, astringent, légèrement salé et épicé. Sa structure est très soluble, ce qui le rend similaire au beurre, ce qui est inhabituel pour un fromage à pâte dure.

La conservation du fromage Axridda

La technique traditionnelle utilisée pour la fabrication du fromage Axridda remonte à l'Antiquité. Malheureusement, très peu de personnes pratiquent encore cette technique, en particulier les personnes âgées qui ont abandonné la profession. De nos jours, seuls 2 à 3 jeunes producteurs fabriquent ce fromage en petites quantités pour leur famille et leurs proches.

Malgré le nombre limité de producteurs, la mémoire de cette spécialité est préservée lors du "Festival du fromage Axridda, de l'huile de lentisque et des produits typiques", qui a lieu le dernier dimanche de mai. Ce festival célèbre la fin de la période de production et le début de la phase de maturation des formes.

Utilisations du fromage Axridda

Le fromage Axridda est très polyvalent en cuisine. Il peut être utilisé sur des plateaux de fromages, dans des collations, des salades, des sauces enrichies, ou encore râpé et ajouté aux pâtes. Son goût fort et aromatique, associé à une texture fondante, en fait un véritable plaisir pour les amateurs de fromage. Il se marie particulièrement bien avec un bon verre de vin blanc, tel que le Canelau ou le Nasco.

En résumé, le fromage Axridda est un trésor culinaire élaboré avec des techniques de fabrication séculaires et protégé par une couche d'argile. Sa saveur unique et sa texture fondante en font un produit d'exception, à déguster avec plaisir.