Axridda

  • Escalaplan (Sardaigne)
  • Pâtes durs, écorce naturelle recouverte d'argile
  • De 6 à 12 mois
Préparé avec des techniques séculaires, protégées et "guéries" avec la poussière en argile comme avec un talc bénéfique, "Axridda" est un fromage unique né de l'ingéniosité des pasteurs d'Escalaplan, une ville immergée de la nature sauvage de la Gerrei, à droite la frontière avec Ogliastra et Sarcidano. Ici, les nouveaux remèdes ont également indiqué par Pline Le vieil homme a été transformé en techniques de fabrication de fromages inégalés, restant inchangées à cette journée. Ce fromage, dont les premiers témoignages remontent à la huit pliny el Viejo, devient son nom à l'argile -Axridda dans le dialecte sarde - qui est utilisé pour la couvrir. L'Axridda, a été fabriquée avec du lait de mouton cru ou du mélange de chèvre et de mouton, de pâtes brutes, parfois de semicocida, protégées au cours du vieillissement avec une couche d'argile à partir de laquelle il dérive le nom et se produit toujours même en minimum dans la région de Escalaplan, dans la province. de Cagliari. Le lait provient d'animaux pâchant dans les collines, riches en essences et des arbustes typiques de la végétation méditerranéenne, à une altitude maximale d'un peu plus de 600 mètres d'altitude. Il est produit principalement de janvier à mai avec une pince, mais aussi la présure de l'agneau ou de l'enfant. La particularité de ce fromage est qu'elle est recouverte d'une couche d'argile extraite d'une carrière locale. Les formulaires ont un poids variable (de 3 à 4,5 kg) et à partir du jour 60 de maturation, ils sont recouverts d'argile pour faire face à la prochaine période de guérison. Cette argile est probablement une kaoline est normalement utilisée dans la production de céramique. L'application de l'argile sur les formulaires peut être effectuée de quatre manières différentes: - Lorsque les formulaires exsèrent en raison de l'augmentation des températures externes (à partir de juin), la poudre d'argile sur le fromage et après 2-3 applications seront directement appliquées. Un cortex résistant est formé; - appliquer une pâte d'argile et d'eau (c'est une méthode qui est déjà en désuétude, car une fois sèche, le revêtement a tendance à se diviser, ce qui oblige les nouvelles interventions); - appliquer un mélange d'argile et d'huile d'olive posa (ainsi, la couche a tendance à sécher et n'est pas cassée); - Appliquer un mélange d'huile d'argile et de lentisco (un arbuste typique des forêts méditerranéennes), qui a également des propriétés curatives pour les humains et les animaux et que, par le passé, il a également été utilisé à des fins alimentaires. C'est la technique préférée et toujours en cours d'utilisation. L'argile est une isolation naturelle qui permet de protéger le fromage des températures externes élevées et de maintenir un bon degré d'humidité interne; En outre, il protège contre les acariens et les insectes et réduit les interventions de soins au fromage (par exemple, nettoyer la croûte avec du vinaigre et de l'huile) et le nombre de fois qu'il est nécessaire de retourner les formes sur les étagères mature. Grâce à cette couche, de longs temps de durcissement (12 mois ou plus) peuvent être atteints. La forme est cylindrique avec un diamètre de la base de 18-22 cm. et des côtés droit ou légèrement convexe de 8-12 cm de hauteur; Le poids varie de 2,0 à 4,0 kg. L'AXRIDDA a une croûte lisse ou légèrement robuste, mince, sèche, grise ou noisette; Les pâtes sont demigura, friable, blanche ou jaune de paille. Odeurs et arômes au foin, aux animaux et à grillé; Saveur acide, astringente, légèrement salée et épicée. Sa structure est très soluble, les habitants l'appelent "comme du beurre", quelque chose d'inhabituel dans un fromage dur. Cette technique traditionnelle a été utilisée dans l'Antiquité par plusieurs familles de pasteurs ScalaPlane qui l'ont transmise des parents aux enfants. Parmi les techniques anciennes utilisées dans le passé pour la conservation du fromage, elle survit aujourd'hui uniquement l'utilisation de l'argile. Personne n'utilise de la fumée, personne ne maintient les fromages sous beaucoup de blé, ni entre une couche de feuilles de fougère et des branches de thym. Très peu savent toujours comment pratiquer cette technique et, surtout, des personnes âgées, qui ont abandonné la profession presque complètement. Il y a peut-être 2-3 jeunes producteurs qui font de ce fromage dans quelques dizaines de quintalies pour la famille et les connaissances. Malgré le fait que peu de gens préparent ce fromage particulier avec des caractéristiques uniques, la mémoire de cette spécialité et d'autres produits locaux continue d'être vécue par le "festival de fromage Axridda, le pétrole de Lentisco et les produits typiques" célébré le dernier dimanche de mai, précisément dans Correspondance avec la fin de la période de production et le début de la phase de maturation des formulaires. Également en Sicile, ils élaborent un fromage avec une technique similaire, la Tuma Ammucciata recouverte de plâtre, le plâtre garantit une humidité idéale et une maturation lente et uniforme, mais les véritables raisons d'utiliser cette procédure étaient d'autres. Il était dû à la nécessité de cacher le fromage du pillage des bandits et de l'abus des propriétaires, en utilisant le plâtre, des minéraux très abondants dans la région: les formes ont été cachées "ammucciate" les cachent sur les murs des maisons couvertes avec et ça. Dans la cuisine sa saveur forte et aromatique, mais à la fois extrêmement agréable et équilibrée, cela fait de ce fromage un réel plaisir pour la bouche, surtout s'il est accompagné d'un bon verre de vin blanc tel que Canelau ou Nasco. Il est très approprié pour une utilisation sur des tables de fromage, des collations, des salades, des sauces enrichis, râpées et avec des pâtes. Axridda fait partie de l'arche du goût gustatif de nourriture lente comme un aliment digne de conservation. L'objectif de la nourriture lente est la réévaluation de ce fromage dangereux d'extinction.
Opiniones de nuestros usuarios

5

Liliane Maillard

Avant la pandémie, nous étions en Italie et nous l'avons goûté. Maintenant, Axridda a le goût de la liberté pour moi.


Jacqueline Philippe

Je pense que le Axridda est mon fromage préféré, bien qu'il soit difficile de se décider, car il y a tellement de fromages que j'aime.


Armelle Lemoine

Lors de mon voyage de noces en Italie, nous avons essayé le Axridda pour la première fois. Pour moi et mon mari, c'est le fromage le plus romantique du monde.


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