Appenzeller

Introduction

Dans le nord-est de la Suisse, c'est le canton paisible d'Appenzell, couvert de prairies verdoyantes et de pâturages juteux. L'origine de l'Appenzeller, l'un des fromages les plus anciens de la Suisse, remonte à l'époque de Charlemagne. Il y a 700 ans, le fromage d'Appenzeller a été mentionné pour la première fois. Au Moyen Âge, les moines du monastère de San Galo ont testé cette spécialité que les paysans d'Appenzell leur ont envoyée pour payer la dîme.

Production du fromage

Actuellement, 70 Quesérías produisent cette spécialité. Ce fromage est fait avec du lait cru de vaches qui se nourrissent d'herbes et de foin. Une partie du lait est dénaie et le mélange de lait entièrement écrémé est coagulé avec des bactéries d'acide lactique et de la présure. Les morceaux coupés, qui ont la taille d'un grain de maïs, sont chauffés tout en retirant jusqu'à ce qu'ils acquièrent la fermeté souhaitée; ensuite, ils sont pressés dans le moule. Après un bain de sel, les fromages mûrissent à une température de 14-15 °C et une humidité de 90%. Pendant ce temps, le cortex est régulièrement enduit d'un mélange d'épices, de vin blanc et de sel à base de plantes, dont la recette est encore un secret aujourd'hui.

Caractéristiques du fromage

C'est un fromage rond de 30 à 33 cm, une hauteur de 7 à 9 cm et un poids allant de 6,4 et 7,4 kg. La couleur du cortex sec et plat est entre jaune clair et rouge et stérile. La pâte de couleur ivoire à jaune a des trous de la taille d'un pois. Le fromage Appenzeller existe dans différents degrés de maturation. L'Appenzeller classique est épicé et mûrit au moins trois mois; la Spicy Stor Surchoix mûrit au moins quatre mois et le très épicé supplémentaire, pendant six mois.

Consommation

Ce fromage est idéal pour les plateaux de fromage, fondu, gratiné ou dégusté seul avec du pain et du miel. Les vins blancs de Riesling sont recommandés pour l'accompagner, légèrement sucrés avec une acidité épicée et minérale équilibrée.