Almud

Le fromage d'Estabilla est un petit artisanat situé depuis 2017 dans la ville de Valsalada, municipalité de l'Almudévar et de la province de Huesca. L'équipe se compose de Carmen Carrasco et de Nacho Robredo, qui a déménagé de Madrid à La Hoya de Huesca en 2013, pour commencer une nouvelle vie dans cette petite ville de colonisation, ainsi que leurs filles Jara et Candela. L'idée de la boutique de fromage n'était pas nouvelle, vers 20 ans, Nacho remontait la possibilité d'avoir son propre artisanat. En 2015, ils finissent par faire travailler et décider de construire un fromage annexé à leur propre maison. Le fromage d'Estrabilla élabore des fromages de chèvre brute et de lait de mouton, pour obtenir votre lait, travailler avec un bétail de chèvre situé à Barbastro (Huesca) et pour moutons avec une autre Crankinnignerie (Saragosse). Les deux élevages fondent l'alimentation du bétail dans le pâturage. Cette nutrition variée et riche dans les plantes aromatiques, ainsi que les soins exquis dans la manipulation du lait, sont essentiels au goût persistant de ses fromages. Il élabore parmi d'autres ce magnifique fromage de lait cru de la coagulation lactique de chèvre et du nom Almud. L'Almud est une vieille mesure pour le grain de céréales avec une pyramide tronquée. Le peuple d'oscens d'Almudévar (à celui qui appartient à la Pincese de Valsalada), reçoit le nom, précisément de ce curieux bol en bois. L'Almud est un fromage de chèvre de coagulation lactique, avec une forme de tronc-pyramide, une écorce accidentée et ash. Ils recouvrent le fromage avec des cendres de bouleaux, qui avec les moules qui se développent dans le cortex, donnent cette apparence particulière. L'Almud est un fromage de style valençay, mais avec une couche de cendres au centre, comme dans le morbier, bien que sa fonction soit simplement esthétique, en fait dans le fromage français, il est actuellement aussi décoratif. Le fromage, recouvert de cendres comestibles, âges jusqu'à une belle écorce en fleurs de moule blanc qui couvre les cendres. À l'intérieur des pâtes denses et riches, a un centre légèrement calcaire et plus crémeux, un peu collant sous sa croûte. La couleur blanche des pâtes est interrompue par cette mince ligne de charbon qui la traverse horizontalement. Ils le commercialisent après 15 jours de leur élaboration, mais si vous voulez un pourboire, laissez-le mûrir quelques jours de plus, cela obtiendra un fromage avec plus de caractère. Le jeune fromage a une saveur fraîche et d'agrumes, tandis que la maturation devient progressivement plus douce jusqu'au point de perpétuité, juste sous le cortex (protéolyse) et plus compacte au centre. Le fromage sera fabriqué plus profondément dans des saveurs, avec le goût caractéristique de la noix de fromages de chèvre et développe des notes épicées lors de la dégustation avec la croûte. La question est souvent soulevée: "Est-ce que nous mangeons le cortex?" La réponse est oui! Le cortex est comestible et est délicieux et a l'arôme de champignons terreux. Il est important de manger ce fromage à la température ambiante pour mieux goûter votre richesse de saveurs. Il se combine bien avec des noix ou des noix, accompagné d'une tranche de pain croustillante, fond très bien, c'est aussi idéal dans les salades et les soupes. Nous pouvons l'épouser avec un vin blanc clair.