Alma

Si vous hésitez encore à goûter le fromage Alma, permettez-nous de vous en dire davantage à son sujet.

De nombreux facteurs influencent le goût du fromage Alma. Apprenez-en plus sur ce fromage fabuleux et vous saurez comment choisir le meilleur Alma lors de votre achat.

Bien entendu, la meilleure façon de connaître le fromage Alma est de le goûter, mais sur notre site web, vous trouverez des indices pour savoir si le Alma est le choix idéal pour votre palais.

Le fromage Alma

Le fromage Alma est produit par la ferme À Calaveruela, exploitée par la troisième génération de la famille Naranjo. Cette ferme familiale est dédiée à l'agriculture et à l'élevage, avec une spécialisation dans la production de fromage et d'autres produits laitiers. À la tête de ce projet passionnant se trouvent Juan Naranjo et Consuelo Migules, tous deux agronomes, qui ont la chance et la responsabilité de développer la profession sur la ferme familiale.

La genèse du fromage Alma

Tout a commencé en 1980, lorsque le père de Juan Naranjo a développé le premier fromage dans la boutique de fromages du village de La Couronne. Depuis lors, la famille Naranjo a rêvé de perpétuer la tradition fromagère et est dédiée à l'élaboration du lait de leurs propres moutons. La ferme À Calaveruela est située dans la vallée de Guadiato, Terre de Fuente Obejuna, au nord de la province de Córdoba. Son climat, sa flore et son paysage unique contribuent à la qualité exceptionnelle des produits laitiers produits sur la ferme.

Le terroir de la ferme de Monte Olivete

À Monte Olivete, la ferme À Calaveruela plante des céréales et des fourrages et gère les pâturages et les chênes qui constituent la base de l'alimentation de leurs moutons. Ces animaux produisent un lait aux caractéristiques et aux propriétés uniques, qui se retrouvent dans les fromages et les yaourts fabriqués sur la ferme. La fromagerie est située dans le village de La Couronne, à seulement 3 km de la ferme. C'est là que sont élaborés les fromages à partir de lait de mouton cru, ainsi que des yaourts et du beurre.

L'importance du terroir dans le fromage Alma

À Calaveruela, ils croient que le lait de leur bétail contient l'essence des pâturages et des fruits de La Dehesa, ce qui confère à leurs produits laitiers des saveurs uniques. Ils considèrent l'artisanat alimentaire comme un héritage culturel et cherchent à concentrer le paysage et le terroir dans chaque bouchée. Les fromages fermentés sont des produits vivants et complexes à comprendre du point de vue industriel, explique Juan Naranjo. C'est pourquoi il préserve les bactéries autochtones de la vallée du Guadiato en utilisant des planches de bois de la grotte de son père. Ces planches sont comme des réservoirs de bactéries et contribuent à la maturation et à l'évolution des fromages.

Le mystère des bactéries autochtones

La lacto-coque du lait de mouton cru utilisée pour fabriquer le fromage Alma est appelée "âme". Ce fromage est affiné pendant environ deux semaines et présente une croûte ivoire légèrement humide et recouverte d'une légère rouille blanche uniforme. Pendant la maturation, il peut parfois être colonisé par la moisissure Penicillium, ce qui lui donne des taches bleuâtres et intensifie la saveur. Sous sa croûte, l'âme révèle une pâte blanche, dense et crémeuse, qui devient plus fondante près de la croûte et plus ferme vers le centre. Au nez, il dégage des arômes animaux et de paille. En bouche, c'est un fromage doux, frais et extrêmement crémeux, avec des saveurs laitières, une légère note de noix et une subtile touche d'acidité. Chaque fromage est présenté sous forme de parallélépipède allongé (lingot) pesant environ 300 g.

Dégustation et accords

Pour apprécier pleinement la richesse des saveurs du fromage Alma, il est recommandé de le déguster à température ambiante. Il se marie parfaitement avec des noix (amandes, noix ou mélanges) et des fruits frais, comme les poires. Grâce à sa texture fondante, il est délicieux sur des toasts ou pour accompagner des salades et des légumes chauds. Sa forme originale en lingot en fait un incontournable sur toute table de fromages. En ce qui concerne les accords vin, le fromage Alma se marie particulièrement bien avec un bon vin blanc à base de raisin Pedro Ximénez.

✓ Espagne