Aisy Cendré

L'Aisy Cendré est un fromage français du département Côte-d'Or (région de la Bourgogne). Son nom vient d'Aisy-Sous-Thil, une ville voisine. Il est nouvellement créé, par une entreprise fondée en 1954 à Époisses, en Bourgogne. Pour obtenir ce fromage aromatisant, un fromage régional est enterré dans les cendres (généralement un jeune ou un soumaint) pendant au moins un mois. Il est élaboré avec du lait de vache cru. La maturation prend deux semaines, frottant la croûte. Il est ensuite enveloppé dans des cendres en bois, ce qui lui donne une couleur grisâtre. Un jeune époopisses avec cendres de chêne est couvert pendant au moins un mois. De cette manière, le mouvement d'oxygène est réduit à l'intérieur et à l'extérieur du fromage, créant une texture et un goût différentes. Mature très lentement. C'est un fromage arrondi avec 50% de graisse grasse. Il a un poids moyen de 230 grammes, d'un diamètre de 110 mm et d'une hauteur de 35 mm. Écorce lavée, couverte par une couche de cendre épaisse. Il a une texture de semisuave. Le meilleur fromage que j'ai essayé avait été élaboré par une vinification qui, avant d'enterrer le fromage en frêne, l'a lavé avec un brandy élaboré avec la Bourgogne de sa propre récolte. Quelques jours avant de le servir, il brossa les cendres, laissé tremper le fromage toute la nuit dans son vin précieux, et finalement il l'emmena à la table. Mûrissement lent, l'Aisy Cendré a un cœur blanc, calcaire et salé, entouré d'une couche externe plus douce, avec goût terreux avec des touches de noix et des noisettes. Il a un arôme légèrement fumé. Avant de servir, bien sûr, la couche de cendres doit être retirée. Vous devez vous adapter à la température ambiante lentement, au moins une heure. La couche de cendres doit être retirée avant de le servir. Le pain rustique va. Marida avec du vin blanc bourgogne, comme une Hautes-Côtes-de-Nuits.