Abuelo Ruperto

Le fromage Abuelo Ruperto, produit par Llorema Madrid et sa cousine Victoria Eugenia Mercader, est fabriqué à San Javier, à Murcie, sur les rives de la Mar Menor. La famille qui le produit possède son propre bétail et utilise du lait frais fraîchement traité pour transformer quotidiennement leur fromage de manière totalement artisanale.

Depuis de nombreuses années, la famille apprécie leur engagement envers l'agriculture et le soin de leurs brebis, qui donnent incontestablement une viande délicieuse et savoureuse. Cependant, ces brebis ne sont pas idéales pour la production de lait. C'est en 2017, lorsqu'ils ont décidé de se lancer dans la fabrication artisanale de fromages, qu'ils ont opté pour la race de lacona, réputée pour produire les magnifiques fromages bleus français de Roquefort.

Les 3 500 résidents de San Javier bénéficient d'un traitement supérieur, car ils sont nourris par les pâturages produits dans la ferme écologique de la famille, qui font également partie de l'alimentation spéciale des brebis. De plus, ces brebis se nourrissent de la peau sèche d'agrumes de la région, ce qui donne certainement une saveur unique à leurs fromages.

Dans cette petite entreprise familiale, ils ont un contrôle total sur tout le processus, de l'alimentation des brebis, qui est cultivée dans une ferme appartenant à la société, au produit final. Ils produisent quatre variétés différentes de fromages, l'une d'entre elles étant le fromage Abuelo Ruperto.

Le nom Quesos Ruperto vient du surnom du père du père de Llorema Madrid. Ce nom a été choisi en l'honneur de son grand-père, qui n'a pas aimé le changement de race de brebis pour la production de lait. Pour compenser cela, ils ont décidé de nommer le fromage d'après lui. Le fromage Abuelo Ruperto est fabriqué à partir de lait de brebis cru.

Ce fromage a une croûte naturelle, veloutée, hétérogène et quelque peu noire, avec des tons gris, bleus et blancs, qui sont le résultat de la flore présente à la surface pendant le processus de maturation. Lorsqu'il est coupé, il présente une couleur ivoire-jaunâtre avec de petits yeux rares et répartis de manière irrégulière. Il a un arôme d'intensité moyenne qui s'intensifie avec le temps. On peut noter des odeurs lactiques (crème et beurre cru), animales (laine propre) et de noix. Sa croûte dégage une odeur de champignons sauvages et une agréable odeur de terre humide. Il a une texture crémeuse, une adhérence moyenne et une bonne solubilité. La granularité est fine.

Si on le déguste avec la croûte, on peut percevoir une légère sensation terreuse et fongique, ainsi qu'une certaine astringence. Le fromage a une saveur intense et persistante. Au début, on peut ressentir une acidité très élégante et fruitée qui rappelle l'ananas. Les arômes lactiques (beurre) et herbacés (foin, paille) prédominent, avec une finale agréable de fruits et d'épices séchés. La croûte est parfaitement comestible et renforce la saveur finale avec des notes fongiques et de fromage bleu. Pour apprécier toutes les nuances de son intensité, il est recommandé de le déguster à température ambiante.

Ce fromage se marie bien avec des pains et des biscuits doux. Il peut également être accompagné de noix grillées (amandes, noisettes et pistaches) et de fruits secs légèrement sucrés (abricot, pêche, raisins secs). En cuisine, il se prête parfaitement aux gratins, en rehaussant la saveur du plat. Il est recommandé de le déguster avec des vins blancs fermentés en fût (Chardonnay, Sauvignon Blanc), mais si vous préférez un vin rouge, optez pour un Monastrell avec un boisé délicat.

Sources consultées et photo: Quesos Ruperto.